اضرار تسخين زيت الزيتون

زيت الزيتون يُعد زيت الزيتون جزء مهمًا في الحمية الغذائية في منطقة الشرق الأوسط، ويُنتج بعصر ثمار شجرة الزيتون، كما يُعد زيتًا متعدد الاستعمالات؛ إذ يُستخدم في الطبخ، والمستحضرات التجميلية، والأدوية، والصابون، وقد أجريت العديد من الدراسات المختلفة على زيت الزيتون وفوائده الصحية، ويُعد زيت الزيتون البكر غنيًا بمضادات الأكسدة، التي تُوفر وقاية من التلف الخلوي الناتج عن الجزيئات المعروفة بالجذور الحرة؛ وهي مواد ينتجها الجسم خلال عملية الأيض، والعمليات الأخرى، وتقوم مضادات الأكسدة بمعادلة الجذور الحرة، وفي حال تراكم الكثير من الجذور الحرة؛ فإنها يمكن أن تتسبب بحدوث إجهاد تأكسدي الأمر الذي قد يُؤدي إلى تلف الخلية بالإضافة إلى تطوير أمراض معينة، بما في ذلك؛ أنواعًا من السرطان. تحتوي ملعقة واحدة من زيت الزيتون أو ما يعادل 13.5 جرام على 119 سعرة حرارية و13.5 جرام من الدهون، 1.68 جرامًا منها دهون مشبعة، بالإضافة إلى 1.9 ملغم من فيتامين هـ و8.13 ميكروغرام من فيتامين ك، كما تحتوي على آثار من الكالسيوم والبوتاسيوم إلى جانب البوليفينولات، والتوكوفرولات، والستيرولات النباتية، والسكوالين، وغيرها من مضادات الأكسدة، وينصح عند شراء زيت الزيتون باختيار زيت الزيتون البكر؛ إذ إنّه يمر بعمليات معالجة أقلّ، إضافة لامتلاكه قدرة أعلى على الحفاظ على محتواه من مضادات الأكسدة[١]. أضرار تسخين زيت الزيتون يمكن للدهون أو الزيوت عند التعرض إلى درجات حرارة عالية أن تصبح تالفة، ويُعد هذا صحيحًا خاصة للزيوت التي تحتوي دهون غير مشبعة متعددة، بما في ذلك؛ العديد من الزيوت النباتية، فعند فرط تسخين هذه الزيوت، تُشكل مواد ضارة عديدة، يُمكن أن تُسهم في حدوث السرطان، فعند طهو هذه الزيوت، تُطلق مواد مسرطنة[٢]. ومن المهم عند اختيار زيت للطبخ الاهتمام بنقطة الادخان؛ وهي درجة الحرارة التي تبدأ فيها الدهون بالتكسر والتحول إلى دخان، وعندما يبدأ زيت الطبخ بالتحول إلى دخان؛ فإنّه يفقد جزءًا من قيمته الغذائية، كما يُمكن أن يعطي مذاقًا غير مرغوب للأكل، ويمتلك زيت الزيتون نقطة إدخان مرتفعة ممّا يجعله مناسبًا لتشويح الطعام على نار متوسطة إلى عالية، لا ينصح باستخدامه للقلي العميق لتجنب تجاوزه نقطة الادخان الخاصة به، وبالإضافة إلى استخدامه للتشويح يمكن استخدامه مع السلطات؛ كتتبيلة أو صلصة أو في بعض أنواع المخبوزات[٣]. زيوت الطبخ يوجد العديد من الزيوت الأخرى التي يمكن الطبخ بها إلى جانب زيت الزيتون، وتُعد أكثر الزيوت صحية، الزيوت التي تحتوي على الدهون غير المشبعة الوحيدة أو الدهون غير المشبعة المتعددة، مثل؛ الزيوت النباتية أو زيت الزيتون، ولكن لا يمكن أن نعدّ جميع الزيوت متكافئة؛ إذ تتحمل بعض الزيوت الحرارة، وقد لا تتحمل غيرها، ممّا يجعل استخدام هذه الزيوت مختلفًا في طرق الطبخ، ومن الزيوت التي تمتلك نقطة إدخان عالية، وتتحمل الحرارة العالية، وتُعد خيارًا جيدًا للقلي، والقلي العميق[٣]: زيت الفستق. زيت السمسم. زيت الصويا. وتتضمن الزيوت التي تمتلك نقطة إدخان متوسطة إلى مرتفعة، وتُعد خيارًا جيدًا لتشويح الطعام على نار متوسطة إلى مرتفعة[٣]: زيت الأفوكادو زيت الذرة. زيت الكانولا. زيت الزيتون. وبعض الزيوت تمتلك نقطة ادخان منخفضة، ولا تحتمل الحرارة، مثل؛ زيت بذور الكتان أو زيت بذور القرع أو زيت الجوز، لذلك يمكن استخدامها في السلطات أو كغموس، ويمكن لبعض أنواع الزيوت مثل؛ زيت الأفوكادو أو زيت السمسم أو زيت بذور العنب أن تكون متعددة الاستعمالات، بما يكفي لاستخدامها في السلطات أو للقلي[٣]. فوائد زيت الزيتون تتعدد فوائد زيت الزيتون للصحة، و من أهم هذه الفوائد ما يأتي:[٤][١] مضاد للالتهاب: يُعد الالتهاب المزمن عاملاً كبيرًا في أمراض مثل؛ السرطان، وأمراض القلب، ومتلازم الأيض، ومرض السكري من النوع الثاني، بالإضافة إلى مرض ألزهايمر، والتهاب المفاصل والسمنة، ويمكن لزيت الزيتون البكر أن يخفف من الالتهاب، الذي يُعد من أهم فوائده الصحية. مضاد للبكتيريا: إذ يحتوي زيت الزيتون على العديد من المواد الغذائية التي يمكن أن تثبط أو تقتل البكتيريا المضرة. الوقاية من الجلطات: تنتج الجلطة نتيجة تغيرات في تدفق الدم إلى الدماغ، سواء كان ذلك نتيجة خثرة دموية أو نتيجة نزيف؛ إذ أظهرت عدة دراسات ارتباط زيت الزيتون بتخفيض نسبة الإصابة بالجلطات ومرض القلب. الوقاية من أمراض القلب: إذ تُوصي الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية وإدارة الغذاء والدواء في الولايات المتحدة، استهلاك 20 غرامًا أو ما يُعادل ملعقتين من زيت الزيتون البكر يوميًا، لتقليل خطر الإصابة بأمراض القلب والالتهاب. حماية الجهاز العصبي: إذ أظهرت دراسة في عام 2013، أنّ مكونات زيت الزيتون البكر، قد تُساعد في حماية الجهاز العصبي، ويمكن أن تكون مفيدة لعلاج الاكتئاب والقلق. محاربة مرض ألزهايمر: يُعدّ مرض ألزهايمر أكثر الأمراض العصبية الانحلالية شيوعًا في العالم، وأظهرت إحدى الدراسات التي أجريت على الفئران، أنّ المواد الموجودة في زيت الزيتون تُساعد في علاج مرض ألزهايمر، كما تُشير دراسة أخرى أجريت على الإنسان أن اتباع حمية غذائية شرق أوسطية غنية بزيت الزيتون، يُمكن أن تُحسن من وظائف الدماغ. الوقاية من مرض السكري 2: إذ أظهرت عدة دراسات وجود رابط بين زيت الزيتون وبين تأثيراته المفيدة على مستويات سكر الدم، ومقاومة الأنسولين، وبالتالي سيساعد في تقليل خطر الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني. الوقاية من تلف الكبد: إذ أظهرت دراسة أقيمت سنة 2018، أن الجزيئات الموجودة في زيت الزيتون البكر، يُمكن أن تُساعد في الوقاية أو إصلاح التلف في الكبد، إذ إنّ الدهون الموجودة في زيت الزيتون التي تتكون رئيسيًا من حمض الزيت أو حمض الأولييك بالإضافة إلى الفينولات، تُساعد في الوقاية من الالتهاب، والإجهاد التأكسدي، ومقاومة الأنسولين، والتغيرات الأخرى، التي يمكن أن تتسبب بحدوث تلف في الكبد.